Evarist Miralles sobre l’arròs bomba: “És com un dels Rolls Royce de la cuina”

“El gran atribut de l’arròs bomba és la seua termoresistència”, era una de les característiques que desvelava el Millor Cuiner d’Espanya 2011 en la seua ponència dins les I Jornades de l’arròs bomba de Pego. Així, la varietat permet “tindre un marge de temps d’entre cinc i set minuts de cocció” respecte altres varietats.
Evarist Miralles Salvà, millor cuiner d’Espanya 2011 prenia la paraula a les I Jornades de l’arròs de Pego dissabte de matí per a explicar els atributs de l’arròs bomba de Pego. Començava Miralles per explicar que “els cuiners el que busquen és una puresa varietal”.

D’ahí passava a explicar les grans diferències de les tres varietats bàsiques que hi ha d’arròs a partir dels dos components del midó, la milosa i la melopectina. La primera “és la responsable de la cocció” i la melopectina “és una gel que el que fa és absorbir sabor”.

Sobre les qualitats de l’arròs bomba, Evarist Miralles explicava que és “un gra més menut” que té, “com a gran atribut la termoresistència”. Una altra de les característiques del bomba que revelava el Millor Cuiner d’Espanya 2011, “que s’obri de manera vertical”. Així, “al tindre més resistència a l’agressivitat del foc, ens permet tindre un marge de temps d’entre cinc i set minuts en la cocció”. La quantitat de milosa que té l’arròs bomba permet que este aconseguisca una bona trama de teixit. La milosa també és la responsable que el gra cresca més que l’arròs comú. Així mateix, també absorbix més aigua.

Evarist Miralles també oferia alguns trucs per a potenciar el sabor dels arrossos secs fets amb arròs bomba, “utilitzar més càrrega de greix”. Un altre dels trucs, cuinar l’arròs a dos temps.

Un altre dels avantatges que enumerava el Millor Cuiner d’Espanya 2011 sobre l’arròs bomba, “que la modificació del midó fa que la cocció siga més lenta”, és a dir, que és manté més sencer que la resta, tot i que passe més temps des què es cuina fins que es posa a taula.

Evarist Miralles defensava el preu en el mercat de l’arròs bomba i per a fer-ho posava com a exemple que, veurem bé que si anem a dinar un arròs amb llamàntol, el crustaci valga 12 euros, però ens donarà igual el preu de l’arròs, quan no hauria de ser així.

La puresa monovarietat és el que més ressaltava de l’arròs bomba Evarist Miralles i afirmava que per a molts cuiners consolidats, l’arròs bomba de Pego és “com un Rolls Royce de la cuina”, “és un producte de luxe”.
381 Visites

Deixa un comentari

Open chat
Hola!!